牛腩的做法众多，单从炖的做法来说就有很多种味道，最为原味的就是清汤牛腩、味道更浓郁一点的就是酱香或者红烧，不管怎样制作牛腩要想达到嫩滑的口感需要注意的有以下几点。
炖牛腩如何才能做到软嫩而多汁？● 【原材料的选择很重要】
新鲜的牛腩不仅味道浓郁，而且新鲜的牛腩肉质会带有一种“韧性”，牛腩要选择有筋有瘦有油分的部位，肥瘦相间的牛腩带有筋膜，这样的牛腩炖软后才能品尝到软嫩的口感，如果牛腩过瘦吃起来口感会变的很柴，一咬就烂缺少嚼劲。
冰冻牛腩一些专门做牛肉的商家用的最多，懂行的人应该都知道，冻货也分为很多个等级，不同等级的牛腩肉质都不一样，新鲜一点的靓货牛腩味道就肯定要浓，而且肉质保存较好。如果不懂行的人贪便宜买到次货，那牛腩的味道肯定就差远，这些牛腩一般冰冻的时间较长，牛腩肉中的纤维会变软、变烂，牛腩解冻后会发现牛腩的肉质就像腐烂一样，甚至用手轻轻一拉就可以把牛肉撕下，这样的冰冻牛腩做出来的炖牛腩味道与口感就差远，在不懂分辨的情况下还是建议使用新鲜的牛腩。
● 【牛腩应该怎样炖？】
新鲜的食材做法往往是最为简单的，如果牛腩足够新鲜，味道足够浓，牛腩只需要用清水浸泡的方法去掉血水就可以（不用焯水），新鲜的牛腩焯水会使牛肉味道变淡。
牛腩先下锅炒香，炒干水分，加入高度酒去腥增香这样牛腩味道会变的浓缩，然后再加入调料炖，比较常见的做法就是加入生抽、蚝油、豆瓣酱、盐、干辣椒、八角、香叶、草果、桂皮，这样炖出来的牛腩味道是非常香浓的，这是最为家常的做法，需要注意的是加入的香料不需要过多，以免覆盖牛腩香味。
● 【炖制的时间要足够】
炖牛腩炖制的时间一到要够，炖制的时间不能过快、火力不能过大，很多人为节省炖制的时间会用高压锅压，虽然这样可以快速把牛腩压软，但是牛腩是不入味的，牛腩应该用小火慢慢炖制，慢慢炖的过程中牛腩会慢慢变软，同时牛腩在炖制的过程中也会慢慢入味，经过这样炖制的牛腩味道与口感才会更好。
怎样煮牛肉才能又嫩又烂？你好，很高兴为你解答这个问题！牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，筋和筋膜很多。牛腩之所以难炖烂，是因为牛腩中蛋白的纤维组织较粗，要炖很长时间才能炖烂，下面我来为你分享一个独门的诀窍。
1、将买来的牛肉放在案板上用刀背轻轻拍打，让牛肉的纤维变得松散。切牛肉时要顺着纹理的反方向切。
2、炖牛肉时，在里面加入白酒，茶叶和山楂，这三种配料能够加速软化牛腩的肉质，保持牛腩味道的鲜美，这是让牛腩快速炖烂的法宝。因为山楂中有机酸含量多，可以嫩化牛肉纤维，从而快速软化牛腩肉质。
3、一次性加够足量的水，中途加冷水会让牛肉的蛋白质凝固，牛肉变硬。如果要加的话，一定要加开水。
按照这几个方法去炖牛腩，20分钟就能炖出又软又嫩的牛腩，赶快试试吧！
